О пользе кисломолочных продуктов известно даже тем, кто их не любит и не употребляет на постоянной основе. Однако у сторонников здорового и правильного питания есть свои фавориты: у кого-то йогурт, у кого-то кефир, у кого-то ряженка. Два последних продукта очень похожи по составу, поэтому попробуем все-таки разобраться, что полезнее, ряженка или кефир?
Что такое ряженка и как ее готовят?
Ряженка – это кисломолочный продукт, основой для которого выступает топленое молоко. Чтобы его получить, предварительно подготовленное (очищенное и обеззараженное) коровье молоко выдерживают при высоких температурах, не доводя до кипения. При такой обработке содержащийся в нем молочный сахар карамелизуется, даря напитку характерный цвет и сладковатый вкус. Затем полученный «полуфабрикат» сквашивается.
Сквашивание – это искусственно контролируемый процесс скисания молочной основы. Для этого в нее добавляют закваску и помещают в тепло на определенное время. Готовность контролируется либо по уровню содержания кисломолочных организмов в составе, либо по кислотности. Собственно закваска – это и есть те самые полезные микроорганизмы, которые перерабатывают молоко и образуют молочную кислоту. В случае с ряженкой в качестве закваски используют «смесь» из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Последняя, к слову, также используется при производстве йогуртов, что и роднит их с ряженкой.
Помимо, собственно, сквашивания, культурные бактерии важны еще по одной причине: они сами по себе несут огромную пользу для организма. Но об этом чуть позже.
Чем отличается кефир?
Ключевое отличие кефира от ряженки в двух моментах.
Он производится из «обычного» молока. Оно также предварительно обрабатывается, чтобы удалить из смеси, полученной с фермы, вредную микрофлору и источники болезней и привести его к «стандартному» показателю жирности. Но других методов обработки, изменяющих вкус, здесь не применяется.
Вкупе с молочнокислым брожением здесь протекает еще и спиртовое. Отсюда и характерный привкус и достаточно резкий запах у свежего продукта.
Вместо порошкообразной закваски, которая используется при производстве ряженки, здесь молоко сквашивается так называемым «кефирным зерном» – это специальные грибковые культуры, внешне напоминающие отварной рис. И поскольку закваска и молочная основа используются разные, вкус у получающихся напитков также различается кардинальным образом.
Так что полезнее?
Если говорить о том, что полезнее, ряженка или кефир, с точки зрения диетолога, то ответ будет очевиден: кефир. Банально, но он не такой жирный, а значит, и менее калорийный. В продаже встречается 1,5% кефир, но при желании можно найти и обезжиренный – 0%. Минимальная жирность ряженки – 2,5%. Соответственно, в ней больше калорий, которые сторонникам спортивного питания абсолютно ни к чему.
А вот с точки зрения врача, польза обоих напитков примерно одинакова, поскольку за основные полезные качества в обоих случаях отвечают полезные микроорганизмы. Их количество в обоих случаях одинаково. Они берут на себя сразу несколько важных процессов в нашем ЖКТ, например: создают благотворную среду для себя и других полезных бактерий, участвуют в пищеварении и обмене веществ, улучшают усвоение витаминов и минералов и не дают вирусам проникать сквозь стенки кишечника в организм. Простыми словами, они укрепляют наш иммунитет, подавляют источники заболеваний и нормализуют переработку пищи.
Витамины. В качестве весомого источника витаминов молоко и продукты на его основе рассматривают редко – все-таки в овощах и фруктах их гораздо больше, однако они также есть в составе и игнорировать их пользу бессмысленно. Тем более что часть из них (в частности, А, E и К) относятся к категории жирорастворимых, и полочный жир, с которым они вместе попадают в организм, способствует их лучшему усвоению. Полный список витаминов, присутствующих в составах обоих напитков, выглядит примерно следующим образом: А, B1, B2, B3 (PP), C, E, D.
Минералы и микроэлементы. А вот они в составе кисломолочных продуктов содержатся действительно в больших дозах. Например, в стакане ряженки присутствует примерно 25% от суточной нормы кальция и 20% – фосфора. Помимо них вместе с напитками наш организм получает: калий, кальций, магний, натрий, серу, хлор, йод, железо, фтор, цинк и прочие полезные компоненты.
Жирные кислоты. Замыкают список полезных веществ моно- и полинасыщенные жирные кислоты, в том числе Омега-6. Они также несут свою пользу, например, нормализуют уровень холестерина и глюкозы.
Получается, что для среднестатистического потребителя ряженка и кефир несут примерно одинаковую пользу, но если вы следите за фигурой и обычно отдаете предпочтение низкокалорийным и обезжиренным продуктам, из вышеназванной пары лучше остановиться на кефире.
И еще одно важное замечание: все вышесказанное, как и вообще рассуждение о пользе, справедливо только в отношении здорового взрослого человека. Но при наличии заболеваний желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени, потребление кисломолочной продукции стоит свести к минимуму, так как она повышает кислотность. И в этом плане кефир показывает себя более активным, соответственно, с ним стоит быть осторожнее, особенно в периоды обострений.
